Filets de merlans farcis

Découpez en filets 6 merlans moyens, que vous roulez comme des paupiettes un peu lâches, dont la farce remplira les vides. Avec les chairs des deux gros merlans et les débris des 6 premiers, vous faites une farce très fine, à l'aide du pilon, et en ajoutant quantité égale de mie de pain trempée dans du lait, autant de bon beurre, sel, poivre et une pointe de muscade. Incorporez dans cette farce, deux blancs d'œufs, en la remuant légèrement. Quelques débris de truffes amélioreront beaucoup.Couvrez un plat allant au four d'une partie de cette farce, dressez dessus vos filets roulés, du côté de la peau ; étendez sur chacun un peu de la farce, glissez-en à l'intérieur, en sorte qu'ils soient comme enfouis dans cette préparation, puis faites cuire trente minutes au four.