Filet de bœuf Renaissance

Faites revenir dans un sautoir, de la couenne de lard, des oignons émincés avec bouquet garni ; faites prendre couleur, dans ce fond, à votre morceau de filet de bœuf ; mouillez avec un verre de madère et un verre de vin blanc. Lorsque votre filet est cuit à point, c'est-à-dire saignant, retirez-le ; faites réduire la sauce, augmentée de bon consommé, passez-la et tenez-la en réserve avec votre rôti.
D'autre part, préparez votre garniture Renaissance qui se compose d'olives tournées, de haricots verts fins, de petits pois, de pointes d'asperges et de petits bouquets de choux-fleurs, le tout cuit à part dans du bouillon léger. Vous pouvez ajouter quelques carottes et navets cuits à glace. Mêlez tous ces légumes, sauf les choux-fleurs, avec du beurre, en une sorte de macédoine et formez-en de petits tas, autour de votre filet, surmontés d'un bouquet de choux-fleurs, ou bien garnissez-en des fonds d'artichaut, ou encore de petites croustades.