Filet de bœuf à la sauce aigre

Faites braiser un filet ou quartier de filet de bœuf, selon les règles. D'autre part, préparez une bonne soubise, faites-la braiser avec quelques pommes de terre braisées à part, et faites une purée du tout. Une heure avant de servir, découpez le filet par tranches, reconstituez-le en entier, en mettant, entre chaque tranche, une couche de purée et une lame de pommes de terre braisées et réservées pour cet usage. Masquez le dessus du filet avec la purée, couvrez de chapelure, et mettez le cuire à petit feu, en l'arrosant avec le dégraissé du filet ; enfin, servez-le arrosé de la sauce suivante : Faites revenir quelques débris de veau avec des légumes, thym, laurier ; mouillez avec du velouté léger ; ajoutez un grand bol de crème aigre, passez à l'étamine et que la sauce ne soit pas trop épaisse ; ajoutez un peu de glace de viande et un jus de citron, s'il est besoin de corser l'aigreur de la crème.