Escargots à la Cettoise (recette locale)

Cette recette a l'avantage de pouvoir s'exécuter facilement à la campagne. Elle est pratiquée par les habitants de Cette, lorsqu'ils font une partie de plaisir dans leurs bastides, que tout bourgeois aisé possède aux environs de la ville.Prenez une brique sur laquelle vous étendez une feuille de journal mouillée ; mettez vos escargots dessus, alignés, et la tête tournée sur la brique ; mettez un autre journal mouillé par-dessus, étendez un peu de paille par terre ou dans la cheminée, posez les escargots sur cette paille, et mettez-en d'autres par-dessus. Allumez, et ajoutez de la paille à mesure que la première se consume. Dès que vous entendez chanter vos escargots (sorte de sifflement caractéristique), cessez d'entretenir le feu ; laissez-les siffler quelques minutes, enlevez les cendres et retirez les escargots qui sont à point. On les mange ainsi avec un bon aïoli (voir page 62) ou une sauce vinaigrette.