Escargots à la Bourguignonne

Les escargots ayant été préparés comme il vient d'être dit, faites-les blanchir à l'eau, retirez-les au premier bouillon, sortez-les de leurs coquilles que vous lavez bien à l'eau bouillante, puis faites cuire les escargots dans une cuisson composée de moitié bouillon, moitié vin blanc, carottes, oignons, thym, persil, un peu de farine mouillée, sel, poivre, épices. On fait cuire à petit feu pendant quatre heures, on laisse refroidir et on les garnit avec le beurre suivant : ail pilé, sel, poivre, persil haché bien fin, on mêle le tout avec du bon beurre, on regarnit les coquilles, avec les escargots et le beurre, et on les cuit à four doux.Les marchands de vin évitent de sortir l'escargot de sa coquille, en les faisant cuire, ce qui est cause qu'ils sont souvent insuffisamment cuits et partant beaucoup plus indigestes. On pourrait opérer de même, mais en s'assurant de la parfaite cuisson, qui est alors fort longue.