Ecrevisses à la Bordelaise

Taillez en dés très menus la pulpe de deux carottes, 2 oignons, 2 échalotes et 2 gousses d'ail ; passez ces légumes dans du beurre et ajoutez une pincée de bon poivre blanc concassé. D'autre part, châtrez vos écrevisses vivantes, coupez-leur les petites pattes, et faites-les cuire dans une casserole avec sel, un jus de citron, un verre de vin blanc sec et vieux ; couvrez et faites-les sauter de temps en temps. Au dernier moment, saupoudrez-les d'estragon finement haché, dressez-les dans une timbale en métal argenté, liez la sauce avec du beurre et saucez-les avant de servir.