Côtelettes de veau à la Havraise

Choisissez de belles côtelettes, parez-les et piquez les noix, sur le côté, avec de petits clous de truffes, lard et langue de bœuf à l'écarlate, que vous disposez alternativement. Prenez ensuite une casserole plate, mettez-y vos côtelettes avec un peu de mirepoix, couvrez après avoir étendu un papier beurré. Faites cuire à feu doux, et quand les côtelettes sont à point, retirez-les, mettez-les en presse. Tandis qu'elles refroidissent, passez et dégraissez la cuisson, puis panez vos côtelettes froides, remettez-les dans cette cuisson pour les faire chauffer. Pour les servir, disposez-les en couronne sur un plat chaud, une papillote à chaque manche, et dressez au milieu une jardinière, ou simplement un légume de la saison.