Coquilles de turbot

Avec les restes d'un turbot cuit au court-bouillon, vous pouvez faire d'excellentes coquilles. Emincez les chairs de votre poisson et garnissez-en des coquilles, en ajoutant la sauce suivante :Avec un bon morceau de beurre et une cuillerée de farine, préparez un roux blanc que vous mouillez avec un peu de bouillon, en ajoutant sel et muscade ; laissez bouillir dix minutes au coin du fourneau et épaissir. Mettez dans ce blanc vos restes de poisson, liez avec des jaunes d'œufs, et, si vous voulez, des lames de champignons blanchis à part. Garnissez vos coquilles, saupoudrez de chapelure et mettez au four quelques minutes.On peut utiliser, de même, des restes d'autres poissons, des cervelles, des débris de volaille, etc.