Consommé

Dans beaucoup de maisons bourgeoises, on baptise du nom de consommé, un bouillon très réduit par une longue ébullition. Ce n'est pas suffisant pour obtenir un vrai consommé. Voici une bonne méthode de consommé à la moderne, qui n'a rien d'excessif, et qu'on peut réserver pour les grandes occasions, à cause de son double usage.Mettez dans une marmite deux jarrets de veau, un morceau de tranche de bœuf, une poule ou un vieux coq, un lapin de garenne ou deux vieilles perdrix. Mouillez le tout avec une cuillerée à pot de bouillon, et lorsque cela commence à tomber à glace, mouillez de nouveau avec du bouillon, et arrangez-vous surtout pour que cet appareil soit clair. Faites bouillir encore ce consommé, écumez-le, rafraîchissez-le de temps en temps ; mettez-y des légumes, comme carottes, oignons, pied de céleri, bouquet de persil et ciboule, une gousse d'ail, quelques clous de girofle. Maintenez cinq heures l'ébullition, à petit feu, et passez votre consommé, pour vous en servir pour vos potages et vos sauces.