Compote de pigeons

Plumez et flambez deux pigeons. Ayez un peu de lard dessalé, coupez-le en gros dés que vous faites cuire dans une casserole, avec les pigeons, environ trois quarts d'heure. D'autre part, faites un roux que vous mouillez avec du bouillon et le tiers d'un verre de vin blanc. Passez au beurre dix petits oignons, mouillez-les d'un peu de consommé, et, qu'en cuisant, ils tombent en glace. Egouttez les pigeons et le lard, dégraissez les oignons, ajoutez des champignons cuits et tournés et servez avec une sauce réduite.