Coeur de génisse à la sauce matelote

Couper le cœur en dés.
Préparer la marinade avec tous les ingrédients indiqués. Y plonger le cœur coupé en dés et laisser au moins 6 heures au réfrigérateur.
Éplucher les oignons.
Couper le lard de poitrine en dés.
Nettoyer les champignons.
Égoutter les dés de cœur. Les faire dorer à feu doux avec la poitrine et les oignons blancs dans le beurre.
Saupoudrer de farine en remuant.
Ajouter le vin rouge.
Saler, poivrer et ajouter le bouquet garni et la gousse d’ail.
Couvrir et laisser mijoter pendant 3 heures à feu doux.
Incorporer les champignons émincés 10 mn avant la fin de la cuisson.
Retirer le bouquet garni et dresser.