Civet de chevreuil

Passez du lard de poitrine coupé en gros dés dans un peu de beurre et retirez-le ; faites un roux avec ce fond et faites-y revenir votre chevreuil coupé en morceaux ; ajoutez votre lard, mouillez peu après avec un verre de bon vin rouge et autant d'eau ; ajoutez sel, poivre, persil, ciboule, ail et aromates, quelques petits oignons, champignons et culs d'artichauts. Quand le civet est cuit, dégraissez, faites réduire et goûtez, car cette sauce doit être très relevée.