Carrelet à la Hollandaise

Coupez un beau carrelet, en deux parties, dans sa longueur, et puis ces deux moitiés, en sept ou huit morceaux, dans le sens de la largeur. Faites-les cuire à l'eau salée et dressez-les sur un plat foncé d'une serviette mi-écrue, mi-blanche, afin de lui laisser son cachet d'origine. Vous servirez à part dans une saucière à fleurs ou dans un bol japonais la sauce suivante, dont voici la composition :Epluchez deux fortes poignées de jeune oseille dont vous avez enlevé les côtes. Mettez-les dans une passoire que vous plongerez, à deux reprises, dans de l'eau bouillante ; ajoutez ces feuilles blanchies à 200 grammes de beurre frais que vous ferez fondre au bain-marie dans le bol ou la jatte qui doit figurer sur la table