Canard aux olives

Le canard préparé, faites-le revenir au beurre de belle couleur et retirez-le de la casserole. Mélangez de la farine au beurre, laissez-la cuire et mouillez avec du bouillon. Après quelques bouillons, passez la sauce et remettez avec le canard sur le feu, en l'assaisonnant d'un bouquet garni, oignons piqués, sel et poivre. Laissez mijoter pendant une heure ; ajoutez des olives sans noyaux, blanchies et égouttées ensuite sur un linge et laissez-les bouillir quelques minutes dans la sauce. Goûtez, débridez, dressez le canard sur un plat et masquez-le avec les olives et la sauce dégraissée.On peut également garnir les canards de céleris cuits au jus.