Canard à la Portugaise

Choisissez de préférence un canard sauvage, à défaut un caneton de basse-cour de bonne race. Pour ce dernier, vous lui tordez vivement le cou, de façon à ce qu'il saigne le moins possible, vous le trempez dans de l'eau chaude pour le plumer plus facilement, puis vous le videz. Prenez le cœur, le gésier, le foie, hachez le tout très fin avec trois échalotes. Saupoudrez avec beaucoup de sel et de poivre ; ajoutez un bon morceau de beurre frais. Pétrissez le tout avec une fourchette et introduisez-le dans l'intérieur du canard. Vous coupez le cou du canard en observant de laisser un lambeau de peau qui recouvre l'ouverture et que vous avez soin de coudre. Vous rentrez en dedans le croupion et vous cousez également de ce côté. Puis, prenant une serviette pliée en trois, vous roulez le canard et le ficelez comme un gros saucisson. Pour le faire cuire, vous le mettez dans l'eau bouillante, dans laquelle vous jetez une poignée de sel de cuisine. Au bout de 35 minutes de cuisson (30 seulement pour un canard sauvage), vous enlevez la ficelle et la serviette, pour servir sur un plat bien chaud garni de tranches de citron.