Canard à la Paysanne

Commencez par faire une farce avec 250 gr. de porc gras et maigre, 100 gr. de mie de pain humectée d'un peu de cognac, 1 échalote, persil et deux œufs pour finir ; emplissez le canard, bridez-le, faites-le bien revenir ; quand il est bien doré, ajoutez une douzaine de petits oignons, carottes tournées et gousse d'ail ainsi que navets, du lard de poitrine coupé par petits carrés ; faites prendre couleur, mouillez avec un verre de bouillon et un petit verre de cognac, laissez cuire une demi-heure.Arrangez les légumes en bouquets autour du plat ainsi que le lard, versez la sauce sur le canard, bien réduite et dégraissée.