Bortsch russe au poisson

Faites un bouillon de poisson ordinaire avec têtes et arêtes, légumes et champignons frais ou secs. Emincez, en grosse julienne, du céleri-rave, des oignons, des blancs de poireaux et de la betterave, puis faites revenir ces légumes coupés et émincez un cœur de choux ; mouillez tous ces légumes avec le bouillon du poisson, ajoutez un petit bouquet de marjolaine et cuisez sur feu doux.Prenez la chair du poisson cuit, émincez-la en petits filets, ajoutez quelques morceaux de saumon ou de sole, passez ces filets à la panure et faites-les frire au beurre, puis étendez un peu de pâte à nouilles que vous couperez en petits carrés ; mettez dedans un peu des poissons cuits hachés et assaisonnés, dont vous ferez une légère farce en y ajoutant un jaune d'œuf, mettez de cette farce, au milieu de chacun des carrés faits avec la pâte à nouilles, et recouvrez-la d'un autre carré, après avoir légèrement mouillé le petit bord du premier carré ; appuyez un peu pour coller les deux carrés, faites-les ensuite pocher un instant à l'eau salée, puis versez-les dans la soupière, ainsi que les morceaux de poissons frits et servez bouillant.