Blanquette de veau à l'ancienne

Epluchez l'oignon, piquez-le de clous de girofle. Pelez les carottes, coupez-les en rondelles.
Faites revenir les morceaux de viande dans l'huile. Versez de l'eau jusqu'à ce que la viande soit couverte, ajoutez le pied de veau, le bouquet garni, l'oignon, les carottes, salez, poivrez. Couvrez et laissez mijoter deux heures environ à feu doux.
Lavez et essuyez les champignons, émincez-les et faites-les revenir à la poêle dans 10 g de beurre jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau. Réservez.
Faites fondre le reste de beurre dans une grande casserole, ajoutez la farine, mélangez bien et laissez cuire 1 minute, puis arrosez avec deux louches de bouillon de cuisson de la viande en mélangeant. Retirez du feu.
Mettez les jaunes d'oeufs dans un bol, ajoutez la crème et une louche de bouillon. Mélangez, versez dans la casserole, réchauffez une minute à feu très doux sans faire bouillir, salez, poivrez.
Retirez la viande avec une écumoire, disposez-la dans un plat creux, entourez-la de champignons et arrosez de sauce.