Blanc de turbot rôti, mousseline de marrons, cèpes, jus de poule fumé

Laver et parer le turbot en entrée.

Nettoyer les cèpes bouchons et les détailler en quatre
Réserver le turbot ainsi que les cèpes au frais.

Réduire les châtaignes cuites sous vide en purée, ajouter du lait, rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud couvert à hauteur.
Réserver à hauteur pour éviter la formation d’une croûte sur le dessus de la purée.

Faire infuser quelques lardons dans le jus de poule afin d’obtenir une sauce au goût fumé.

Rôtir le turbot en arrosant au beurre frais, ail, thym et laurier.
Poêler les cèpes et assaisonner avec du sel et du poivre, des échalotes ciselées.
Ajouter au dernier moment une noisette de beurre mousseux et servir.