Macreuse farcie

Ayez une macreuse bien fraîche ; plumez-la en l'ébouillantant, après avoir coupé les ailes et arraché les plus grosses plumes ; râclez-la ensuite, lavez-la, videz-la et relavez-la dans une eau vinaigrée avant de la farcir de la manière suivante : Hachez 125 gr. lard de poitrine, 2 ou 3 échalotes, ajoutez 125 gr. chair à saucisses ou porc frais bien haché avec du persil ; salez, poivrez, épicez et mêlez à la farce quelques olives noires. Bridez-la, faites-la rôtir à la broche et tenez-la arrosée d'huile d'olive et non de sa graisse qu'il faut rejeter à cause de son goût de marée. Servez, à point, avec une sauce piquante.