Barbeau sauce à la crème

Ayez un beau barbeau de 2 à 3 livres. Après l'avoir écaillé et vidé, faites-le cuire dans un bon court-bouillon, très relevé, avec ail, échalotes, persil, un brin de thym, ciboules, etc., Mouillez avec un demi-litre de vin rouge et un verre de cognac. Pendant que le poisson achève sa cuisson, faites fondre dans une casserole un quart de beurre frais ; ajoutez autant de champignons, puis un verre de crème fraîche ; mouillez avec une partie de votre eau de cuisson réduite et passée au tamis et laissez cuire un quart d'heure, à petit feu. Servez votre poisson arrosé de cette sauce crème et entouré de croûtons frits au beurre.